Nejlepší káva na světě. Hledání nejlahodnější arabiky.

Která káva je nejlepší na světě? Jaké odrůdy a kávová zrna si odborníci cení nejvíce? Které země produkují nejlahodnější kávu? A co je nejzajímavější – čím se ta nejlepší káva vlastně liší? Odpovíme na tyto otázky, projdeme různé druhy kávy a ukážeme, jak profesionálové hodnotí kvalitu zrn i hotového nápoje.

Pokud Vás zajímá její původ, přečtěte si náš článek o historii kávy. Vysvětluje, kde káva roste přirozeně, kdo ji poprvé připravil a proč se stala tak oblíbenou. Nejneobvyklejší a nejdražší odrůdě se věnujeme také v článku o kávě Kopi Luwak (cibetkové kávě). A pokud se chcete dozvědět více o výrazně rostoucím jménu kávového světa, přečtěte si náš text o Tanzanian Peaberry.

Kávový žebříček: která káva je nejlepší na světě?

Žebříčky nejlepších káv sestavují firmy působící v oboru, organizace definující kvalitativní parametry produktu i kavárny nebo nadšenci do kávové kultury. Jeden univerzální seznam, na kterém by se shodli všichni, neexistuje. Některé odrůdy a země původu se však v těchto hodnoceních objevují pravidelně.

Toto jsou druhy kávy, které se často umisťují na předních místech:

Costa Rica Tarrazu:

Kostarika, tropická země ve Střední Americe, je proslulá vysokohorskou kávou s živou chutí. Zvlášť známý je region Tarrazu. Hlavním zdrojem příjmů místních obyvatel je prodej zrnkové kávy pěstované ve vyšších polohách.

Guatemala Antigua:

Guatemala, další středoamerická země, dodává arabiku do USA. Jde o její hlavní exportní produkt. Guatemalská káva pěstovaná u města Antigua má plnou chuť a často získává ocenění na specializovaných výstavách.

Ethiopia Yirgacheffe:

Etiopie je nejen kolébkou arabiky, ale také dodavatelem několika oblíbených odrůd. Yirgacheffe vyniká vysokou nadmořskou výškou pěstování a mimořádnou pověstí. Velmi ceněná je i etiopská káva Sidamo.

El Salvador Pacamara:

Nejdražší odrůda arabiky ze Salvadoru, další středoamerické země. Známá je také salvadorská Pacas a významná část produkce země pochází z odrůdy Bourbon.

Colombia Supremo:

Tato káva, pododrůda Caturry, má největší kávová zrna v Kolumbii, zemi Latinské Ameriky. Nejde o samostatný typ, ale o označení vysoce kvalitní kolumbijské kávy, což znalci poznají už ze samotného názvu.

Jamaica Blue Mountain:

Karibský ostrovní stát Jamajka je po celém světě známý horskou kávou. Kvalitní jamajská káva patří mezi elitní odrůdy a certifikuje ji výhradně Coffee Industry Board of Jamaica.

Brazil Santos:

Tuto odrůdu dobře znají milovníci kávy po celém světě a lze ji považovat za klasiku kávového světa. Brazílie zůstává světovým lídrem v produkci kávy už více než století a u oblíbených a žádaných odrůd kávových zrn málokdy zklame. Jižní Amerika mimochodem dodává na trh největší množství kávových zrn ze všech kontinentů.

Sumatra Mandheling:

Tato arabika z Indonésie, zástupce Asie, má bohatý chuťový profil s kořenitě dřevitými tóny. Koření je v této části světa vysoce ceněné a svým způsobem prostupuje i kávová zrna. Indonéskou kávu si pijáci kávy velmi váží.

Kenya AA:

Další africká země, sousedící s Etiopií. Keňská káva je oblíbená pro příjemnou aciditu, která harmonicky doplňuje celkovou chuťovou rovnováhu. Když víme, že Afrika je kolébkou kávy, nepřekvapí, že místní produkt má tak dobrou pověst. Stejně jako u Colombia AA označuje „AA“ v názvu velkou velikost zrn a kvalitu.

Tanzania Peaberry:

Káva z Tanzánie se v poslední době objevuje ve světových žebříčcích stále častěji. Znalci oceňují nápoj připravený ze zrn peaberry pro výraznou chuť a vysokou hutnost. Káva ze svahů Kilimandžára je známá po celém světě a místní peaberry patří mezi nejvyhledávanější ze všech odrůd.

Uvedli jsme 10 známých odrůd kávy v náhodném pořadí, které profesionálové často zmiňují mezi nejlepšími. Každý takový žebříček je však subjektivní. I nejzkušenější znalci, kteří ochutnali stovky odrůd z celého světa, říkají, že určit nejlepší kávu je osobní věc. Navíc některé velmi slavné exotické kávy, například Kopi Luwak, mohou být ve skutečnosti poměrně nevýrazné. Pokud chcete najít nejlahodnější kávu podle vlastního vkusu, ochutnávejte co nejvíce nápojů z různých odrůd pěstovaných na různých kávových farmách.

Nyní se podíváme na to, čím je výjimečná káva tak dobrá. Projdeme druhy a odrůdy a zjistíme, jaké podmínky ovlivňují dozrávání kávových bobulí. Z našeho průvodce pochopíte, že arabika není odrůda kávy, dozvíte se, jak přesně nadmořská výška ovlivňuje kvalitu kávových bobulí, a zjistíte, co degustátoři myslí pojmem „tělo“ v popisu hotového nápoje. Podíváme se také na samotné degustátory a jejich profesi.

Druhy a odrůdy kávy

Kávovník je rod dřevin, který se ve volné přírodě vyskytuje na dvou kontinentech: v Africe a Asii. Když lidé začali kávu pěstovat, rozšířily se kávovníky také do Jižní a Severní Ameriky. Divoké stálezelené kávovníky dorůstají výšky 10–15 metrů, pěstované stromy se však často označují jako keře, protože kvůli pohodlnějšímu sběru zrn obvykle nepřesahují 2 metry.

Všechny části kávovníku obsahují kofein – přírodní alkaloid, který po požití působí na člověka podobně jako adrenalin. Když přijmeme kofein, zrychlí se srdeční tep, rozšíří se cévy, stimuluje se nervová soustava a zlepší se výkon těla i mozku. Káva se připravuje ze zpracovaných plodů těchto stromů. Mnoho lidí s ní rádo začíná den, protože nápoj povzbudí a rychle přivede mozek do pracovního režimu.

Druhy kávy

Celkem existuje více než 120 druhů kávovníků. Lidé pěstují převážně dva z nich: arabikuArabika se označuje jako kávovník arabský – Coffea arabica. Jeho přirozeným prostředím je východní Afrika a Jemen na Arabském poloostrově, odtud slovo „arabica“ v názvu. Až do roku 1865 byl tento strom jediným pěstovaným druhem kávy. Dnes jsou nejrozšířenější dvě jeho mutace: Coffea arabica var. bourbon a Coffea arabica var. typica. Právě od nich pocházejí názvy odrůd Bourbon a Typica. a robustuRobusta je označení druhu kávovníku Coffea canephora. Existuje několik odrůd tohoto stromu, včetně Coffea canephora var. robusta, slovo „robusta“ se však běžně používá pro celý druh. Původně rostl v západní a střední Africe. Latinské slovo „robustus“ znamená „silný“ a odkazuje na odolnost rostliny i její rezistenci vůči chorobám, například kávové rzi. Právě to vedlo k rozšíření tohoto druhu na plantážích poté, co arabiku na konci 19. století zasáhla epidemie.. Arabika je nejrozšířenější kávovník na světě a získávají se z ní kávové plody. Běžně se jim říká zrna, i když technicky jde o bobule.

Arabika a robusta dohromady tvoří téměř všechna kávová zrna používaná k přípravě nápoje. V některých zdrojích se můžete setkat s údajem, že poměr arabiky a robusty je 80 % ku 20 % nebo 70 % ku 30 %, tato čísla jsou však zastaralá. Podle International Coffee OrganizationInternational Coffee Organization (ICO) je mezivládní organizace sdružující země, které kávu vyvážejí i dovážejí. Existuje od roku 1963. Jejím cílem je posilovat globální kávový sektor, především ekonomicky. zprávy za sezónu 2021/2022V nejnovější zprávě ICO jsou uvedena čísla za sezónu 2021/2022: produkce arabiky dosáhla přibližně 93,97 milionu pytlů, zatímco produkce robusty činila 73,2 milionu pytlů. V kávovém průmyslu se obvykle počítá v 60kilogramových pytlích. Po přepočtu na procenta vycházejí odpovídající hodnoty: 56,21 % a 43,79 %. tvořila arabika přibližně 56 %, zatímco robusta zbývajících 44 %. Produkce robusty navíc v posledních letech rychle roste. Hlavním důvodem je změna klimatu, která vede ke zmenšování ploch vhodných pro pěstování arabiky. Ta je náročnější a náchylnější k chorobám než odolnější robusta.

Lídrem v produkci arabiky je Brazílie, u robusty vede Vietnam. Stačí říct, že Brazílie dodává přibližně třetinu veškeré kávy vstupující na světový trh. V tomto odvětví si drží prvenství už 150 let. Káva se přitom hojně pije i v samotné Brazílii – 97 % Brazilců ji konzumuje, více než kdekoli jinde na světě. Vietnam se podílí asi 40 % na všech dodávkách robusty. Vietnamská káva je známá silou a výrazným povzbuzujícím účinkem.

Kromě arabiky a robusty lidé pěstují ještě 8 dalších druhů kávovníků, ale stojí za to znát především tři: liberiku, excelsu a stenophyllu. Nápoje z nich potkáte jen vzácně, protože celkový podíl všech těchto druhů tvoří pouze 1,5 % světové produkce kávy.

Druhy kávy jsme si prošli. Další úroveň hierarchie tvoří poddruhy neboli odrůdy kávy. Často jde o takzvané kultivary, uměle vyšlechtěné poddruhy kávovníků. Mezi odrůdy arabiky patří Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee a další. Arabika má mnoho odrůd. Robusta také.

Odrůdy kávy

Nakonec se dostáváme ke kávovým odrůdám. Uveďme několik příkladů. Existuje odrůda Brazil Bourbon Santos, kterou jsme zmínili v seznamu vysoce hodnocených káv. Bourbon je typ arabiky. Santos je přístavní město v Brazílii, přes které se kávová zrna vyvážejí, a zároveň naznačuje pěstitelskou oblast. Název Brazil Bourbon Santos tedy říká, že jde o zrna arabiky z plantáží v brazilském státě São Paulo. Právě na tomto principu často vznikají názvy kávových odrůd – důležité je uvést konkrétní typ kávy a region, kde byla vypěstována. Profesionálové z názvu okamžitě vyčtou kvalitu odrůdy.

Nejde však o univerzální pravidlo. Existuje například odrůda Arusha. Je to typ arabiky – Typica – pojmenovaný podle oblasti Tanzánie, kde se tato káva pěstuje. Mluvíme o svazích hory Meru v regionu Arusha. Stejná odrůda se ale pěstuje i na Papui-Nové Guineji. A existují odrůdy, jejichž názvy odrážejí zvláštní podmínky pěstování nebo zpracování. Dobrým příkladem jsou kávy Malabar Monsooned Arabica a Malabar Monsooned Robusta. Jejich názvy neodkazují jen na region – Malabarské pobřeží v Indii – ale také na metodu suchého zpracování, při níž jsou zrna dlouhodobě vystavena místním monzunovým dešťům a větrům.

Blue Mountain je velmi známá káva, jedna z nejlahodnějších a nejdražších odrůd na světě. Jde o Typicu – typ arabiky. Blue Mountains je název pohoří na východě Jamajky, kde se tyto kávovníky kdysi pěstovaly. Dnes se odrůda Blue Mountain pěstuje nejen na Jamajce, ale také na Havaji, Haiti a dokonce v Africe: v Kamerunu a Keni. Původní jamajská odrůda se nazývá Jamaica Blue Mountain. Regionální příslušnost v názvu konkrétní odrůdy je velmi důležitá.

Na světě existuje celkem 2–3 tisíce kávových odrůd rozšířených v mnoha kávových zemích.

Charakteristiky kávy: co dělá kávu nejlepší

Při popisu chuti a aromatu kávového nápoje se používají tyto pojmy:

• tělo kávy;
• acidita;
• hořkost;
• sladkost;
• aroma;
• dochuť.

Kombinace chuťových a aromatických charakteristik vytváří lahodný a vyvážený nápoj. Dobrá káva má vyváženou chuť, tedy žádná vlastnost nepřebíjí ostatní. Při použití nekvalitních zrn může nápoj působit příliš kysele, hořce nebo ploše.

Co je tělo kávy?

Porozumět tělu kávy je důležité pro vnímání její chuti i textury. Když mluvíme o těle kávy, máme na mysli fyzické vlastnosti, které při pití cítíme v ústech. Patří k nim hutnost, těžkost či lehkost, plnost a celkový dojem na patře. Tento termín často uslyšíte v kavárnách i mezi nadšenci do kávové kultury.

Kávy s lehkým tělem mají jemnou texturu s malým množstvím olejů a pevných částic. Po jazyku plynou snadno a často se popisují jako hladké nebo subtilní. Tato lehkost je běžná u káv pěstovaných v nižších nadmořských výškách nebo u nápojů ředěných vodou. Je to otázka osobní preference: někomu vyhovuje lehkost, jiný dává přednost vyšší hutnosti.

Kávy se středním tělem stojí mezi lehkými a těžkými. Mají střední hutnost a příjemný pocit v ústech, aniž by působily příliš výrazně. Středního těla se často dosahuje přípravou přirozeně lehké kávy bez papírového filtru. Filtr při přípravě může nápoj zjemnit a zachytit pevné částice, čímž se výsledná káva posouvá ke střednímu tělu.

Naproti tomu kávy s těžkým tělem jsou hutné a viskózní, s vyšším obsahem olejů, tuků a bílkovin. Kvalitní zrna často pocházejí z kávovníků pěstovaných ve vysokých polohách, kde se rozvíjejí komplexní chutě a textury. Na patře mohou působit olejově nebo sirupově a dávají nápoji robustní, intenzivní charakter. Důležitá je i metoda přípravy. Pokud chcete ochutnat šálek kávy s nejtěžším tělem, zkuste espresso.

Stručně řečeno, tělo kávy označuje pocit v ústech – od lehkého a jemného přes střední a vyvážený až po těžký a robustní.

Dobrá káva zanechá v ústech hedvábný, krémový a hladký dojem, zatímco špatná káva může stahovat nebo zanechat na jazyku suchý, prašný pocit.

Co je acidita kávy?

Když se u kávy mluví o aciditě, nejde o hodnotu pH ani o pálení žáhy. Mluvíme o vnímané chuti. Degustátoři často používají pojem jasnost kávy, který s aciditou nápoje úzce souvisí. Obecně platí, že čím výše káva roste, tím vyšší aciditu její zrna mívají. Promytá káva bývá navíc acidnější než káva sušená naturálně.

Acidita stojí za chuťovou pestrostí kávy. Právě v této chuťové charakteristice se objevují výrazné květinové a bobulové tóny, které nápoji dodávají jas. Taková acidita může sahat od citrusových tónů přes květinové nuance až po oříškovou dochuť. Acidní káva je mimochodem považována za nejzdravější, protože obsahuje organické kyseliny s antioxidačními vlastnostmi.

Kromě nadmořské výšky, metody zpracování a stupně pražení ovlivňuje aciditu kávy také způsob přípravy. Rychlá extrakce při nižší teplotě vody zvýrazňuje organické a ovocné kyseliny, takže výsledkem je výrazný jas. Delší příprava nebo vyšší teplota vody rozpouští středně těžké a těžké sloučeniny, přidává další chutě, například čokoládu, vanilku nebo dřevité tóny, a aciditu snižuje. French press dá například plnější kávu, zatímco espresso stroj připraví silnou černou kávu s výraznou chutí.

Pražení může přirozenou aciditu kávových zrn snížit. Čím tmavší pražení, tím nižší acidita, protože kyseliny se při procesu jednoduše rozkládají. Aciditu může snížit i mléko přidané do kávy. Někteří lidé k dosažení stejného účinku přidávají také čekanku.

Co je hořkost kávy?

Je to jedna ze základních chutí, které vnímá většina lidí. Zatímco na Západě se obvykle rozlišují čtyři hlavní chutě, na Východě se uvádí pětOd Aristotelovy doby se rozlišují čtyři základní chutě: sladká, hořká, slaná a kyselá. Ve staré Číně byla přidána pátá chuť – pálivá. V moderním světě se pátá chuť často nazývá umami. Jde o slaně masový chuťový vjem, často popisovaný jako masový nebo vývarový, který souvisí s přítomností glutamátu v potravinách..

Hořkost se vnímá v zadní části patra a zanechává dochuť. Přímo souvisí s kofeinem.

Robusta bývá hořčí než arabika, protože obsahuje přibližně dvojnásobek kofeinu a zhruba polovinu cukrů. Hořčí bývají i tmavě pražená zrna. Hořkost má své rozpětí; v jeho určité části je káva příjemná. Káva s nízkou hořkostí může působit ploše, zatímco příliš hořká káva je nepříjemná. Odráží to naše přirozené instinkty – většina hořkých rostlin je jedovatá.

Co je sladkost kávy?

Když se o sladkosti mluví jako o jednom ze šesti hlavních parametrů kávy, myslí se přirozená sladkost, nikoli přidaný cukr. Zajišťují ji cukry, glykoly, alkoholy a aminokyseliny obsažené v zrnech.

Jak už jsme zmínili, metody zpracování sladkost ovlivňují: suché zpracování ji zvýrazňuje, mokré ji snižuje. Při suchém zpracování probíhá fermentace, během níž se cukry z dužiny a slupky přichytávají na zrno a mění chuťový profil. Tento proces lze řídit a vytvářet tak osobité kávové profily.

Pražení určuje konkrétní charakter sladkosti kávy: světlé pražení přináší ovocnou sladkost, tmavší pražení se posouvá ke karamelově čokoládovým chutím.

Co je aroma kávy?

Tady je to jednoduché: aroma je vůně připraveného nápoje. Na patře dokážeme rozlišit jen základní 4–5 chuťových profilů. Jazyk pracuje s těmito „hrubými“ chuťovými vjemy. Nos však zachytí mnohem více nuancí, což je při pití kávy zásadní – obsahuje více než 800 aromatických sloučenin. Samozřejmě je nedokáže zachytit ani vytříbený gurmán nebo profesionální degustátor, přesto i netrénovaný člověk při pozorném vnímání pozná bohatost kávového aromatu.

Když všechny nuance spojíte do jednoho deskriptoru, můžete určit hlavní charakteristiku konkrétní kávy. Může jít o aroma květinové, ovocné, bylinné, oříškové nebo kouřové. Zajímavé je, že vůně, které vnímáme, ovlivňují i to, jak chápeme chuť nápoje. Vnímání kávy je tedy poměrně složitý proces, do něhož se zapojuje mnoho receptorů, orgánů a neuronů zpracovávajících všechny tyto signály.

Opravdoví znalci vyhledávají co nejaromatičtější kávová zrna ne v běžných obchodech, kde může balená káva ležet příliš dlouho, ale přímo u pražíren a kupují ji hned po upražení. Tehdy káva nejlépe ukáže svůj chuťový a aromatický potenciál. Různé způsoby pražení v kombinaci s metodami přípravy daly vzniknout slavným stylům kávových nápojů, například pařížské nebo turecké kávě.

Co je dochuť kávy?

Poté, co kávu dopijeme, její chuť v ústech ještě nějakou dobu přetrvává. Vnímáme ji v zadní části patra a může být cítit až 15 minut po posledním doušku.

Technicky vzato není dochuť chutí, ale aromatem – některé vytrvalé aromatické molekuly zůstávají v nosohltanu. Do nosu se nedostávají nozdrami, ale zezadu, a aktivují tak retronazální čich.

Lehká aromata mizí jako první, zatímco molekuly tuků a olejů přetrvávají déle a vytvářejí hořkou dochuť s praženými tóny. Obvykle je dochuť hrubší a méně příjemná než úplně první doušek kávy. Kávu posuzujeme také podle toho, zda je její dochuť příjemná, nebo nepříjemná.

Jak degustátoři hodnotí kávu

Mluvili jsme o základním souboru popisných charakteristik, kterými lze konkrétní kávu vystihnout. Právě podle těchto šesti parametrů hodnotí kávu Q-gradeři. Jsou to profesionální odborníci, kteří zkoumají kávová zrna a ochutnávají hotový nápoj, aby nakonec každé šarži kávy přiřadili skóre na 100bodové stupnici. Konečné hodnocení vzniká po cuppingu – degustaci kávy.

Kritérií pro hodnocení kávy je mnoho. Patří sem třídění podle odrůdy, nadmořské výšky, fyzické velikosti zrn, rozdělení na standardní zrna a peaberry, metoda zpracování, přítomnost defektů, poměr nedozrálých a přezrálých zrn a další parametry. Při cuppingu se určuje tělo kávy, acidita, hořkost, sladkost, aroma a dochuť. Dotkli jsme se jen nejznámějších parametrů, odborníci však posuzují řadu jemností, detailů a chuťových tónů.

Cupping je velmi zajímavý. Záleží při něm na všem: na materiálu šálků, době mezi pražením a degustací, délce pražení (8–12 minut u specialty kávy), teplotě vody (přesně 93 °C), mineralizaci vody, čase mezi zalitím a ochutnávkou lžičkou (8 minut) i omezeném čase na popis chuťových vjemů (20 minut). Regulováno je vše od množství kávy (8,25 g na 150 ml) až po pohyb lžičky při odstraňování pěny. Pravidla jsou přísná a cup testeři vysoce kvalifikovaní. Příprava na tuto profesi trvá nejméně 10 let.

Šarže kávy, které získají 80 bodů nebo více, se považují za specialty. Neexistuje přitom pravidlo, že určitá odrůda od konkrétního dodavatele dostane vždy stejné skóre, už vůbec ne automaticky. Každá šarže se pokaždé důkladně testuje.

Svět profesionálních milovníků kávy a kávové kultury je obecně velmi zajímavý. Popsali jsme nejdůležitější charakteristiky, podle nichž se káva hodnotí, abyste porozuměli tomu, čím je konkrétní káva dobrá a proč. Bez těchto znalostí nebudou pojmy jako „tělo kávy“, „acidita“ a „hutnost“ člověku zvenčí mnoho říkat.

A nyní si vezměme jednu z odrůd z našeho hypotetického žebříčku a podívejme se na ní, jaké podmínky pěstování a následného zpracování pomáhají kávě dostat se mezi nejlepší. Podíváme se na tanzanskou kávu.

Káva z Tanzánie. Proč je tak dobrá

Uveďme si všechny faktory, které ji posouvají na přední místa chuťových žebříčků. Přestože Tanzánie neprodukuje tak velké množství zrn a podílí se pouze 1,5 %Podíl Tanzánie na světovém trhu s vyváženou arabikou je 1 %. Tento údaj řadí Tanzánii na 15. místo na světě mezi zeměmi dodávajícími kávu. Množství vyvážené kávy rok od roku roste. Tanzanian peaberry se často řadí mezi nejlepší kávy světa. na světové produkci kávy, dodává kvalitní produkt. Dokládají to šarže prémiové kávy, vysoká cena tanzanského peaberry i skutečnost, že se tanzanská káva dostává do kategorie specialtySpecialty coffee je kategorie produktu označující kávu nejvyšší kvality. Do této kategorie může spadat pouze konkrétní šarže kávy, která prošla 15stupňovým tříděním a zvláštní metodou zpracování.. Obchod s kávou je v zemi také stále důležitější.

Pro kávu pěstovanou v Tanzánii mluví tyto okolnosti:

• Vhodná nadmořská výška: průměrná výška se pohybuje od 1 400 do 1 800 metrůVysokohorská káva označuje kávu vypěstovanou na plantážích ležících nejméně 1 200 metrů nad mořem. Někdy se hranice stanovuje na 1 400 metrů. Taková káva se označuje jako „Strictly High Grown“ (SHG) nebo „Strictly Hard Bean“ (SHB). Káva pěstovaná ve výšce 900 až 1 200 metrů nese označení „High Grown“ (HG) nebo „Hard Bean“ (HB). Káva pěstovaná ve výšce 500 až 900 metrů se označuje jako „Standard“ nebo „Central Standard“. nad mořem, což tanzanské kávě dává status vysokohorské kávy.
• Úrodná sopečná půda: nejlepší káva se pěstuje na svazích Kilimandžára a hory Meru.
• Kávovníky se běžně pěstují ve stínu banánovníků, což příznivě ovlivňuje chuť dozrávajících bobulí.
• Ruční sběr kávových bobulí: tento postup umožňuje lepší třídění sklizených plodů a oddělení těch, které se dostanou do prémiové kategorie.
• Sklizená arabika se převážně zpracovává promytou metodou, která brání vzniku cizích pachů.
• Výrazná chuť, plné tělo a přesná acidita: díky těmto vlastnostem patří tanzanská káva mezi nejlepší v Africe.

Nadmořská výška

Kvalitu nejlepších kávových bobulí ovlivňuje nejen samotná nadmořská výška, ale také klimatické podmínky provázející růst kávovníků. Patří k nim nižší teploty s menšími výkyvy, dostatek srážek a stálý přístup ke slunečnímu světlu. Zároveň je důležité chránit rostliny před přímým sluncem, které je může poškodit.

Pomalé dozrávání kávových zrn ve vysokých polohách, kde je v atmosféře o něco méně kyslíku než níže, zrna zhutňuje. A hutnost má přímý vliv na chuť. Ve vyšších polohách musí rostliny vynaložit o něco více úsilí, a proto přirozeně soustředí energii do plodů.

Nejlepší káva na světě je vysokohorská. Proto se téměř všechny špičkové odrůdy pěstují vysoko na horských svazích.

Vhodná teplota

Za ideální teplotní rozmezí pro kávu se považuje 17–23 °C. Při vyšších teplotách roste riziko různých defektů způsobených kávovou rzí a činností kávového vrtáka. Toto teplotní rozmezí se po většinu roku drží na svazích Kilimandžára a dalších tanzanských hor v nadmořské výšce kolem 1 400 metrů.

Nižší teploty často vedou k teplotním výkyvům, které brzdí dozrávání ideálních kávových bobulí. Stabilní teplo, takzvaný „klimatický polštář“, nakonec zajišťuje vyváženou chuť zrn.

Dostatek deště a horských řek

V horách spadne více srážek. Když porovnáte svahy Kilimandžára a rovinu Sanje, uvidíte obrovský rozdíl. Svahy a podhůří jsou doslova ponořené do zeleně a na každého, kdo sem přijede poprvé, silně zapůsobí. Podívejte se například na fotografie našeho hotelu Aishi Machame, který leží na svazích Kilimandžára v nadmořské výšce 1 150 metrů. Na rovině je naopak málo vegetace, řeky vysychají a krajinu charakterizuje suché klima a kamenitá pustina. Vzdálenost mezi těmito zónami je malá – autem ji ujedete přibližně za 30–40 minut.

Dalším důležitým faktorem je dobrá drenáž na horských svazích. Přebytečná voda kávovníkům škodí, pokud při deštích zůstává na půdě. Na svažité plantáži jednoduše odtéká dolů a rostlina si bere jen tolik, kolik potřebuje. Toto přirozené omezení zvyšuje hutnost plodů.

Přístup ke slunečnímu světlu

Dostatek tepla a slunečního světla ve vyšších polohách vyživuje půdu, kávovníky i další rostliny a vytváří na plantáži mikroklima. Přímé slunce kávě škodí, proto se na mnoha plantážích vysazují mezi kávovníky banánovníky v šachovnicovém uspořádání. V Tanzánii je to velmi oblíbený způsob, jak kávovým keřům zajistit stín. Rozložité listy banánovníků vytvářejí ideální prostředí pro dozrávání kávových bobulí.

Úrodná půda

Úrodnost půdy na svazích Kilimandžára a hory Meru souvisí s jejím sopečným původem. Sopečná půda, označovaná jako andosol, obsahuje draslík, vápník, bor, fosfor a další prvky. Draslík přímo ovlivňuje kávovou bobuli a formuje chuť kávy. Vápník podporuje růst kořenů a listů rostliny a pomáhá bobuli rychleji dozrát. Bor má příznivý vliv na výnos. Fosfor zase ovlivňuje chuť a aroma kávy.

Ruční sběr

Nejlepší kávová zrna pro pražení pocházejí z plantáží, kde se bobule sbírají ručně. Díky tomu je možné třídit je podle stupně zralosti. Při pečlivém postupu se sbírají v několika průchodech – poprvé jen plně zralé bobule, zatímco ostatní zůstávají na větvích a sklízejí se až po dozrání. Ne všechny plantáže však takto postupují. Poměrně často se používá metoda zvaná stripping, při níž se z větve stáhnou všechny bobule a třídění proběhne až v další fázi. V takovém případě se bohužel mohou smíchat nedozrálá a přezrálá zrna. Nedozrálá kávová zrna se nazývají quakers a považují se za vážný defekt.

Mechanizovaná práce se používá zřídka, protože je jednoduše nepraktická – stroje se po horských svazích pohybují obtížně. Někde se však uplatňuje. Nejvíce mechanizovanou zemí produkující kávu je například Brazílie. V Africe se veškerá káva sbírá ručně, což je výhoda.

Promyté zpracování

Téměř veškerá arabika z Tanzánie prochází takzvaným promytým zpracováním, jednou ze dvou hlavních metod. Druhá se označuje jako suchá.

Při promytém zpracování se používá velké množství vody. Nejprve se bobule vloží do nádrží s vodou, aby se přirozeně odstranila slupka a slizovitá vrstva a aby prázdná zrna s nízkou hustotou vyplavala na hladinu. Poté se fermentovaná zrna důkladně promyjí a pošlou k sušení s cílem dosáhnout vlhkosti kolem 10 %. Jde o optimální metodu zpracování, která zachovává čistou chuť zrna bez dalších příměsí.

Promyté zpracování zvýrazňuje aciditu a celkově dělá kávu hladší a chuťově vyváženější. Suché zpracování, známé také jako naturální, naopak zvyšuje sladkost. Dochází k tomu díky delšímu kontaktu zrn s pomalu se odlupující slizovitou vrstvou.

Dlouhé sušení na slunciPři plném suchém zpracování musí být kávová zrna vystavena slunci nejméně dva týdny. může vést k chuťovému defektu. Problém vzniká, když nejsou kávová zrna rovnoměrně rozprostřena na připravených plochách a suší se přímo na zemi. Káva pak získá zřetelnou zemitou chuť, což výrazně znehodnocuje výsledný produkt. Zrna je navíc nutné během sušení ručně obracet, aby se předešlo hnilobě, nežádoucí fermentaci a růstu plísní, zvlášť v období dešťů. Dobře usušená káva však nabízí bohatší a komplexnější chuť. Znalci přesto obvykle dávají přednost promyté kávě.

Pražení

Posledním krokem u zpracovaných a vytříděných zrn je pražení. Pražení může být světlé, střední, středně tmavé a tmavé. Pro tanzanskou kávu se hodí poslední tři, přičemž nejběžnější je střední pražení.

V Tanzánii se káva nepraží; dělají to pražírenské společnosti, obvykle v zemích, kde se bude káva konzumovat. V některých případech se nepražená zelená káva prodává jako doplněk stravy.

Ještě se zastavme u lhůt, ve kterých je vhodné už upraženou kávu konzumovat. Je to důležité, protože čas výrazně ovlivňuje chuť nápoje.

Ideální doba pro spotřebu pražených kávových zrn je během prvních dvou týdnů, kdy lze kávu považovat za čerstvě praženou. Od dvou týdnů do dvou měsíců se káva stále dá pít, i když začíná ztrácet chuťové a aromatické vlastnosti. Dva až čtyři měsíce po pražení ji znalci odmítnou, ale pokud není nic jiného po ruce, dá se ještě vypít, byť s úšklebkem. Proto mnoho milovníků kávy nakupuje raději u místních pražíren nebo v kavárnách.

Po čtyřech měsících káva bez ohledu na způsob skladování zcela ztrácí původní vlastnosti a zvětrá. Produkt se považuje za znehodnocený a měl by se vyhodit. Kávu nikdy dlouho neskladujte – pijte ji v prvních dnech a týdnech po upražení.

Země původu odpovídá za všechno kromě pražení. Pokud jsou splněny všechny podmínky, výsledkem je káva prémiové třídy. Vhodná nadmořská výška s přístupem ke slunci a dešti, ideální teplota vzduchu, půda bohatá na minerály, profesionální péče o plantáže, chytrý ruční sběr, promývání a sušení na slunci – pokud je každý krok proveden správně, káva bude zařazena do prémiové kategorie. Platí to nejen pro uvedené odrůdy, ale pro jakoukoli kávu, se kterou se zachází správně.

Příkladný přístup k pěstování a zpracování kávy v Tanzánii představuje Kilimanjaro Plantation. Plantáže a výrobní zázemí této společnosti jsme několikrát navštívili během exkurzí a vždy na nás zapůsobila precizní práce profesionálů. Řady vysazených kávovníků, velký systém třídění a promývání, profesionální sušicí stoly – všechny procesy jsou dobře organizované a pod dohledem špičkových specialistů. Můžete se o tom přesvědčit sami při exkurzi do Kilimanjaro Plantation.

Na závěr připomeneme, že nejlepší káva je ta, která nejvíce chutná Vám. Nebojte se zkoušet různé odrůdy i nápoje. Ať máte dobrou kávu vždy po ruce a užíváte si ji doušek po doušku.

Chcete vědět víc o cestách po Tanzánii?

Ozvěte se našemu týmu. Procestovali jsme všechny hlavní oblasti Tanzánie. Naši cestovní konzultanti působí přímo pod Kilimandžárem a rádi Vám poradí s plánováním cesty.

Další zajímavé články